咖啡豆的種類

市面上的咖啡主要為阿拉比卡(Coffee Arabica)與羅布斯塔(Coffee Robusta)還有賴比瑞亞(Coffee Liberica)三種原種。其中小果咖啡主要用於一般飲用,而中果咖主要用於即溶咖啡。

磨製

1905年巴勒斯坦採用『臼磨』方式製作咖啡

咖啡粉的好壞對接下來的烹製過程有非常重要的影響。磨製方式也要和烹製方法匹配,這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。咖啡粉與熱水接觸時間長的烹製方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡粉相對於烹製方法過細的話,製出的咖啡會有太苦、硬澀、『煮過頭』的味道。當然在另一個極端,咖啡粉過粗會使成品淡而無味。

 

因為粉末與空氣的接觸面積大,因此磨好的咖啡粉容易氧化降解。隨著人們飲用咖啡的品味提高,越來越多人傾向於在家裡磨咖啡豆,現磨現煮。現在專門用來磨咖啡的家用電器很多。

咖啡豆的磨製有三類方法:『研磨』、『打磨』、『臼磨』。

  • 研磨:是用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圓盤形或錐形。錐形機械的噪音要小一些,阻塞的機率也要小一些。研磨方法產出的咖啡粉比較均勻,在烹製的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速,一般低於每分鐘五百轉。研磨的速度越慢,摩擦產生的熱量越少,因而咖啡的香氣不易流失。通過調節研磨的參數,錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡製備。好一點的機器可以磨製土耳其咖啡所需要的超細粉末。盤式研磨機一般轉速要高一些,產生熱量多一些;但它們功能廣泛、經濟實用,可以勝任多數家用咖啡的製備。
  • 打磨:多數現代機器實際上是在每分鐘兩萬到三萬轉的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人乾脆用打漿機)。這類刀片式打磨機的耗件受命要長一些;但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不均,難以提煉出優質的飲品。這類打磨機理論上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞濃縮咖啡和French press機器中的濾網。
  • 臼磨:如果找不到好的研磨設備的話,您能做的只有使用一支搗杵和一座臼缽,『玉兔搗藥』式的享受勞動的樂趣了。

 

萃取

所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水製出的;咖啡萃取結束後咖啡粉應被清理。所需咖啡粉的粗細程度與選用的萃取方法有關。適當的水溫至關重要。水溫的選擇和使萃取器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關,水溫過低,咖啡中的風味不能充分提出來;水溫過高,萃取過度,口味惡化而常常偏苦。如果水經過咖啡粉只一次,成品終將主要包含易溶物質(包括咖啡因)。如果水循環多次經過咖啡粉(像常見的循環濾機一樣),咖啡豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品,導致味道偏苦;這種方法因而不被發燒友看好。西方國家中常見的咖啡粉與水的比例是15~30克咖啡粉(一到兩湯匙):300毫升水(六盎司)。咖啡愛好者們常常取這個比例的上限。請注意根據咖啡粉的粗細程度作適當調整。持續加熱會破壞沏好的咖啡風味,降解在室溫下也有發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環境中,咖啡可以在室溫下長期保存。所以商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。

現在許多電動咖啡壺的自動化程度很高,有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。

根據水和咖啡粉的接觸方式,咖啡的烹製歸類為五種:『浸泡法』、『煎煮法』、『循環法』、『滴濾法』、『虹吸法』、『加壓法』。

 

浸泡法

法式壓濾機(French press) 是一個高瘦的玻璃圓筒,配一個帶濾氣的活塞。熱水和咖啡粉在圓筒中泡上四到七分鐘,然後由活塞濾器法咖啡粉壓到底部,上層的咖啡便可以倒出飲用。這種『完全浸入法』被很多專家認為是泡製咖啡的理想家用方法。
 

煎煮法

土耳其咖啡是一個早期的方子,仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使用。超細的咖啡粉加水在小口容器中煮開,一般加糖的荳蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫,下有一詞淤積的粉末。

『牛仔褲咖啡』是把咖啡粉加水直接在鍋裡煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計;然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典,這是他們傳統的烹製方法。

 

循環法

用過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時,咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次,但以過濾循環是咖啡壺沖泡咖啡時,沸水可以數次循環的接觸咖啡粉,而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾循環式咖啡壺時,先在壺中放置金屬濾杯,接著將開水注於壺中,再把咖啡粉倒入過濾杯內,於壺的下端加熱,當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升,由於上端有蓋子蓋住,因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡。

 

滴濾法

 將咖啡粉置於一可透水容器內(上壺),並放上濾紙以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。水與咖啡接觸的機會只有一次。其萃取重點在於濾紙的形式、上壺的形狀以及水溫。

 

虹吸法

其原理類似浸泡法,但差別在於萃取過程中仍有熱源。其器具需可上下壺對流並密閉。加熱時產生蒸氣壓並把下湖的水推往上壺,而在過程中,下壺需持續受熱以維持蒸氣壓,等萃取結束後停止受熱,當下壺蒸氣還原為液態時,就會將上壺的咖啡液吸回下壺。

 

壓力法

濃縮咖啡是由80~96攝氏度的水以8~9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅製成,時間約為20~30秒,通常一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃的之一,帶有獨特的香氣和一抹油脂(Pamsteam Koirl)浮在表層。它可以單獨飲用;也可以進一步製成多種其他飲品,義式咖啡的主要基底。由於沖煮快速,不少咖啡店或是調味咖啡都採用此法。