咖啡豆的主要成分

蔗糖:烘焙過程中部分會熱烈解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸,顧含糖量越高的生豆,在淺中焙時會越酸,可增加咖啡香氣複雜度;部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖,可增加咖啡風味。

  • 咖啡因:略帶苦味,溶點高達237度C,因此烘焙好的咖啡熟豆,其咖啡因幾乎完全保留下來,並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能,有利尿作用,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。
  • 綠原酸:淺焙至中焙(一爆至二爆中),約有50%的綠原酸會降解為奎寧酸(酸澀),而咖啡亦是人類攝取綠原酸的主要來源。
  • 奎寧酸:奎寧酸含量在咖啡烘焙至二爆時為最大值,使得深焙與淺焙風味差異略大,而萃取好的咖啡放涼變酸,也是因為奎寧內脂水解為奎寧酸,進而增加咖啡酸澀味。
  • 脂肪:其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。
    • 酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。
    • 揮發性脂肪:是咖啡香氣主要來源,會散發出約四十種芳香物質。
  • 蛋白質:蛋白質在烘焙過程中會與醣類參與梅納反應(美拉德反應),進而產生令人沈醉其中的複雜香氣。
  • 纖維:佔咖啡熟豆的70%,不可被萃取出來。
  • 礦物質:含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。