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咖啡分類及歷史,對我們健康的幫助究竟在??

2019-07-11
咖啡屬 咖啡原產於非洲,有許多變種。每一變種都同特定的氣候條件和一定的海拔高度有關。野生咖啡樹是常綠灌木,高3米至3.5米,分支上有白色小花,具有茉莉花的香味。果時長1.5至1.8厘米,紅色,內有鄉林排列的兩粒種子,每粒種子外均包有哪果皮和表膜。   分類 全世界的咖啡屬植物大約有60多種,人工栽培用於製作咖啡的只有2.5種,其中用作商品咖啡的只有4種:大果咖啡(Coffea liberica)、中果咖啡(Coffea canephora)、小果咖啡(Coffea arabica)和高產咖啡(Coffea dewevrei)。 台灣所生非人工栽培的物種有C. arabica、C. liberica、剛果咖啡(C. robusta。) 小果咖啡:被公認物誒最優良品種,只能生長在海拔600米以上、土地肥沃、排水良好的丘陵地帶,因此最初僅種植喀麥隆和幾內亞高原,後引入拉丁美洲和亞洲。 中果咖啡:原產地在中非。變種之一為粗壯咖啡(Coffea robusta),其耐病能力和產過濾更高,能栽培於小果咖啡無法生存的溼熱地區,主要用來生產速溶咖啡。 大果咖啡:原產地是賴比瑞亞,分布很廣,耐性很強,但質量較差。 咖啡的主要種植區域是拉丁美洲的巴西、哥倫比亞、雅買加、波多黎各、古巴、海地、墨西哥、瓜地馬拉、宏都拉斯、非洲的象牙海岸、喀麥隆、幾內亞、迦納、中非、安哥拉、剛果、衣索比亞、烏干達、肯亞、坦尚尼亞、馬達加斯加、亞洲的印度尼西亞、馬來西亞、越南、印度、菲律賓。   即溶咖啡 經噴霧乾燥法處理的即溶咖啡粉。即溶咖啡是一種由咖啡豆製造的沖泡飲品。   歷史 即溶咖啡在1890年由紐西蘭人David Strang所發明並登記專利,1901年由一個在美國芝加哥工作的日本科學家Kato Satori做改良。 喬治華盛頓發明了大規模生產即溶咖啡的技術,並在1910年將其推向市場。 為了應對咖啡豆過剩問題,巴西政府與雀巢公司在1938年發展出了更先進的噴霧乾燥法用於即溶咖啡製造。具體作法適用熱的蒸汽使咖啡豆中的水分蒸發,留下乾燥的咖啡提取物。即溶咖啡能夠很快地溶化在熱水中,而且在儲運過程中佔用的空間和體積更小,更耐儲存,因此在大眾市場廣泛歡迎。 即溶咖啡最早使用是在第二次世界大戰的戰場上,盟軍士兵使用即溶咖啡做為日常飲品,在一定程度上提高了效率。 但是由於在工業化的生產中,往往會使用較為劣質的咖啡豆,而且生產過程中可能會留有其他的有害殘留物,因此在很多情況下並不為傳統咖啡業所認可。此外,即溶咖啡對咖啡豆的烘焙程度往往不夠,停留在較為初級的階段,無法完全體驗出咖啡豆的香味。   健康 咖啡豆有咖啡醇及咖啡白醇是可以促進膽固醇合成的元素,多喝會造成肝臟的負擔,建議多少使用濾紙濾掉。但濾紙有些為製作防潮,內裡會突出一層薄膜,PE可能混有PVC,會因高溫而溶出朔化劑。 即溶咖啡是從炒磨咖啡豆中提取有效成分後經乾燥而生產的,此過程中會有一部分芳香物質散失導致誠品的風味,口感不如直接炒磨的咖啡濃郁純正。廠商通常使用香精彌補香氣。 咖啡因是一種植物生物鹼,能在許多植物中發現。作為自然殺蟲劑,它能使吞食含咖啡因植物的昆蟲麻痺。人類最常使用的含咖啡因的職務包括咖啡、茶及一些可可。其他不經常使用的包括一般被用來製茶或能量飲料的巴拉圭冬青和瓜拿納樹。兩個咖啡因的別名:馬黛因和瓜拿納因子就是從這兩種植物演化而來。世界上最主要的咖啡因來源是咖啡豆(咖啡樹的種子),同時咖啡豆也是咖啡的原料。咖啡中的咖啡因含量極大程度上依賴於咖啡豆的品種和咖啡的製作方法,甚至同一棵樹上的咖啡豆中的咖啡因含量都有很大的區別。一般來說一杯咖啡中咖啡因的含量從阿拉伯濃縮咖啡中的40毫克到濃咖啡中的100毫克。深焙咖啡一般比淺焙咖啡的咖啡因含量少,因為烘焙能減少咖啡豆裡的咖啡因含量。阿拉伯咖啡的咖啡因含量通常比中果咖啡低。咖啡也含有痕量的茶鹼,但不含可可鹼。

咖啡豆的種類及沖煮方式

2019-07-04
咖啡豆的種類 市面上的咖啡主要為阿拉比卡(Coffee Arabica)與羅布斯塔(Coffee Robusta)還有賴比瑞亞(Coffee Liberica)三種原種。其中小果咖啡主要用於一般飲用,而中果咖主要用於即溶咖啡。 磨製 1905年巴勒斯坦採用『臼磨』方式製作咖啡 咖啡粉的好壞對接下來的烹製過程有非常重要的影響。磨製方式也要和烹製方法匹配,這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。咖啡粉與熱水接觸時間長的烹製方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡粉相對於烹製方法過細的話,製出的咖啡會有太苦、硬澀、『煮過頭』的味道。當然在另一個極端,咖啡粉過粗會使成品淡而無味。   因為粉末與空氣的接觸面積大,因此磨好的咖啡粉容易氧化降解。隨著人們飲用咖啡的品味提高,越來越多人傾向於在家裡磨咖啡豆,現磨現煮。現在專門用來磨咖啡的家用電器很多。 咖啡豆的磨製有三類方法:『研磨』、『打磨』、『臼磨』。 研磨:是用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圓盤形或錐形。錐形機械的噪音要小一些,阻塞的機率也要小一些。研磨方法產出的咖啡粉比較均勻,在烹製的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速,一般低於每分鐘五百轉。研磨的速度越慢,摩擦產生的熱量越少,因而咖啡的香氣不易流失。通過調節研磨的參數,錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡製備。好一點的機器可以磨製土耳其咖啡所需要的超細粉末。盤式研磨機一般轉速要高一些,產生熱量多一些;但它們功能廣泛、經濟實用,可以勝任多數家用咖啡的製備。 打磨:多數現代機器實際上是在每分鐘兩萬到三萬轉的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人乾脆用打漿機)。這類刀片式打磨機的耗件受命要長一些;但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不均,難以提煉出優質的飲品。這類打磨機理論上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞濃縮咖啡和French press機器中的濾網。 臼磨:如果找不到好的研磨設備的話,您能做的只有使用一支搗杵和一座臼缽,『玉兔搗藥』式的享受勞動的樂趣了。   萃取 所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水製出的;咖啡萃取結束後咖啡粉應被清理。所需咖啡粉的粗細程度與選用的萃取方法有關。適當的水溫至關重要。水溫的選擇和使萃取器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關,水溫過低,咖啡中的風味不能充分提出來;水溫過高,萃取過度,口味惡化而常常偏苦。如果水經過咖啡粉只一次,成品終將主要包含易溶物質(包括咖啡因)。如果水循環多次經過咖啡粉(像常見的循環濾機一樣),咖啡豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品,導致味道偏苦;這種方法因而不被發燒友看好。西方國家中常見的咖啡粉與水的比例是15~30克咖啡粉(一到兩湯匙):300毫升水(六盎司)。咖啡愛好者們常常取這個比例的上限。請注意根據咖啡粉的粗細程度作適當調整。持續加熱會破壞沏好的咖啡風味,降解在室溫下也有發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環境中,咖啡可以在室溫下長期保存。所以商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。 現在許多電動咖啡壺的自動化程度很高,有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。 根據水和咖啡粉的接觸方式,咖啡的烹製歸類為五種:『浸泡法』、『煎煮法』、『循環法』、『滴濾法』、『虹吸法』、『加壓法』。   浸泡法 法式壓濾機(French press) 是一個高瘦的玻璃圓筒,配一個帶濾氣的活塞。熱水和咖啡粉在圓筒中泡上四到七分鐘,然後由活塞濾器法咖啡粉壓到底部,上層的咖啡便可以倒出飲用。這種『完全浸入法』被很多專家認為是泡製咖啡的理想家用方法。   煎煮法 土耳其咖啡是一個早期的方子,仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使用。超細的咖啡粉加水在小口容器中煮開,一般加糖的荳蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫,下有一詞淤積的粉末。 『牛仔褲咖啡』是把咖啡粉加水直接在鍋裡煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計;然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典,這是他們傳統的烹製方法。   循環法 用過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時,咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次,但以過濾循環是咖啡壺沖泡咖啡時,沸水可以數次循環的接觸咖啡粉,而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾循環式咖啡壺時,先在壺中放置金屬濾杯,接著將開水注於壺中,再把咖啡粉倒入過濾杯內,於壺的下端加熱,當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升,由於上端有蓋子蓋住,因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡。   滴濾法  將咖啡粉置於一可透水容器內(上壺),並放上濾紙以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。水與咖啡接觸的機會只有一次。其萃取重點在於濾紙的形式、上壺的形狀以及水溫。   虹吸法 其原理類似浸泡法,但差別在於萃取過程中仍有熱源。其器具需可上下壺對流並密閉。加熱時產生蒸氣壓並把下湖的水推往上壺,而在過程中,下壺需持續受熱以維持蒸氣壓,等萃取結束後停止受熱,當下壺蒸氣還原為液態時,就會將上壺的咖啡液吸回下壺。   壓力法 濃縮咖啡是由80~96攝氏度的水以8~9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅製成,時間約為20~30秒,通常一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃的之一,帶有獨特的香氣和一抹油脂(Pamsteam Koirl)浮在表層。它可以單獨飲用;也可以進一步製成多種其他飲品,義式咖啡的主要基底。由於沖煮快速,不少咖啡店或是調味咖啡都採用此法。  

咖啡豆的加工及處理方式有哪些?

2019-07-02
咖啡豆的加工 採收 利用機械、人手或其他,還有通過動物採食並消化的方式(如麝香貓咖啡)。   後處理 咖啡從採收時的漿果到最後咖啡豆完全乾燥(含水量約為9~13%)的過程。因各產區條件(水紋、土壤、交通、人力資源、地形、氣候)不同,故名產區都擁有最合適的後處理方式,概略可分為日曬法、水洗法、蜜處理、半日曬、半水洗。   日曬法 將果採收後直接曝曬在大太陽下,需整整兩週無雲的日曬條件。曬至含水量9%後直接脱去果皮、羊皮質並進倉保存。然而比起水洗,日曬咖啡豆之豐富度更高,但是想達到和水洗咖啡豆相同水平卻必須付出更多的管理、人力、技術成本。   水洗法 水洗法需有後處理廠。採收後先拖去外果皮,之後跑水發酵,發酵時間為48~72小時不等(依產區氣候)。發酵結束後直接日曬,曬至含水量9%直接進倉,出口前才經過脫殼機脫去羊皮層。   蜜處理 處理方法與傳統詩處理法是相同的,它將咖啡果實厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層接下來它並不利用發酵去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼。   烘焙 咖啡生豆透過烘焙,可以釋放出咖啡特殊的香氣,每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味。 從生豆、淺焙、中焙到深焙,水分一次次釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,芬芳的油質逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。在生豆中,蘊含大量的綠原酸,隨著烘焙的過程,綠原酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸,如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。   淺焙:當豆子發出第一聲輕響(一爆),體積同時膨脹,顏色轉變為可口的肉桂色,gastro約為#70~#60。酸性主導了淺焙豆子的風味,適合花果調性的咖啡或是日曬豆。主要風味:檸檬、柑橘、百合花、香水月季、蘋果、藍莓、草莓。   中焙:咖啡豆呈現出優雅的褐色,gastro約為%60~50。中焙能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香,因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡,多選擇這種烘焙方式。主要風味:榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤土司。   深焙:咖啡豆的顏色越深,風味也更甘甜香純,缺點是會犧牲掉香酸以及不耐焙的香氣。gastro約為#50~40。主要風味:樹木油脂、煙燻味、煙味、可可、丁香。苦盡回甘,餘味無窮,最適合醞釀強勁的義大利特濃咖啡Espresso style coffee,所以又稱為義式烘焙法。   二次烘焙:為改善單次烘焙時所產生的中心胚芽碳化,而新增的全新烘焙方法。 改善內容一:咖啡豆中心胚芽不在碳化。優點:多時焦炭食物對人體並無太大益處,咖啡因也因此而降低。缺點:烘焙時間增加,人力成本增加。 改善內容二:原傳統烘焙咖啡放涼後產生的酸度不見了,冷飲熱飲均改善甚多,咖啡粉末顏色少了焦炭後的黑褐色。 優點:入口更滑順、甘甜不澀、不酸、苦味驟降、亦增添了咖啡豆原有濃厚的果香原味,可讓咖啡粉末磨得更為細緻,更能發揮咖啡豆的本質。 缺點:熟悉的嗆鼻碳香味減少許多。市售機型較少能磨出如此細緻的粉末,因咖啡粉末較傳統細緻,所以沖泡過程應注意過濾因素。  

咖啡豆的主要成分

2019-07-02
咖啡豆的主要成分 蔗糖:烘焙過程中部分會熱烈解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸,顧含糖量越高的生豆,在淺中焙時會越酸,可增加咖啡香氣複雜度;部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖,可增加咖啡風味。 咖啡因:略帶苦味,溶點高達237度C,因此烘焙好的咖啡熟豆,其咖啡因幾乎完全保留下來,並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能,有利尿作用,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。 綠原酸:淺焙至中焙(一爆至二爆中),約有50%的綠原酸會降解為奎寧酸(酸澀),而咖啡亦是人類攝取綠原酸的主要來源。 奎寧酸:奎寧酸含量在咖啡烘焙至二爆時為最大值,使得深焙與淺焙風味差異略大,而萃取好的咖啡放涼變酸,也是因為奎寧內脂水解為奎寧酸,進而增加咖啡酸澀味。 脂肪:其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。 酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。 揮發性脂肪:是咖啡香氣主要來源,會散發出約四十種芳香物質。 蛋白質:蛋白質在烘焙過程中會與醣類參與梅納反應(美拉德反應),進而產生令人沈醉其中的複雜香氣。 纖維:佔咖啡熟豆的70%,不可被萃取出來。 礦物質:含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。
起源

咖啡的起源

2019-07-02
起源 咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指咖啡原產地衣索比亞西南部的咖法省高原地區,據說是一千多年以前一位牧羊人發現羊吃了一種植物後,變得非常興奮活潑,進而發現了咖啡。也有說法是由於一場野火,燒毀了一片咖啡林,燒烤咖啡的香氣引起周圍居民注意。人們最初咀嚼這種植物果實來提神,後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包,作為勇士的食物,提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證,只出現於後世的旅遊傳記中,因此無從考證咖啡起源的真正原因。   直到11世紀左右,人們才開始用水煮咖作為飲料。13世紀時,衣索比亞軍隊入侵葉門,將咖啡帶到阿拉伯世界。因為伊斯蘭教禁止教徒飲酒,有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經,違反教義,曾一度禁止並關閉咖啡店,但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義,因而解禁,咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡Coffee這個詞,就是來源於阿拉伯語Qahwa,意思是『植物飲料』後來傳到土耳其,成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植,製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。   但在西元15世紀以前,咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷,僅在傳教國家間流傳;當時主要被使用在醫學和宗教上,回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效;15世紀出開始有文獻記載咖啡的使用方式,並且在此時期融入宗教儀式中,同時也出現在民間作為日常飲品。因回教世界嚴禁飲酒,因此咖啡成為當時很重要的社交飲品。直到16、17世紀,透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲,很快地,這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的爭相競逐,咖啡的身價也跟著水漲船高,甚至產生了『黑色金子』在接下來的風起雲湧的大航海時代,藉由海運的傳播,全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。   傳入歐洲 1570年,土耳其軍隊圍攻維也納,失敗撤退時,有人在土耳其軍隊的營房中發現一口袋黑色的種子,誰也不知道是什麼東西。一個曾在土耳其生活過的波蘭人,拿走了這袋咖啡,在維也納開了第一家咖啡店。16世紀末,咖啡以『伊斯蘭酒』的名義通過義大利開始大規模傳入歐洲。   相傳1600年時有些天主教宗教人士認為咖啡是『魔鬼飲料』,慫恿當時的教宗克萊門八世禁止這種飲料,但宗教品嚐後認為可以飲用,並於祝福了咖啡,因此咖啡在歐洲逐步普及。   17世紀咖啡的種植和生產因阿拉伯人所壟斷,在歐洲價格不菲,只有歐洲上層人物才能飲用咖啡。直到1690年,一位荷蘭船長航行到葉門,得到幾棵咖啡苗,開始在荷蘭東印度(現在的印度尼西亞)種植成功。1727年荷蘭蓋亞那的一位外交官的妻子,將幾顆咖啡種子送給一位駐巴西的西班牙人,他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長,從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料。   東亞 在東南亞有出自福建話『咖啡店』的『Kopitiam』一詞,新加坡的『Kopitiam』始於1900年代,是中國淫民所創設。台灣則在1884年時,已經有英國人從馬尼拉帶入咖啡,並嘗試在今三峽一地種植。其後,在冷水坑、汐止等地也開始有咖啡的栽培。到了日治時期,殖產局也進一步在恆春熱帶植物殖育場等地栽培咖啡。到了1917年,又在嘉義的試驗場種植。接著士林園藝試驗支所也開始種植。在印尼的華僑在1990年代就每天喝咖啡。   而中國最早的咖啡種植則始於雲南,是在20世紀初,一個法傳教士將第一批咖啡苗帶到雲南的賓川縣。此外,咖啡作為舶來品在上海開埠後在上海租界也開始興起。不少愛追時髦的上海人也開始去嘗試,可一開始並不習慣咖啡的苦味,並稱咖啡的味道為『沒想到像咳嗽藥水一樣難喝。不過,慢慢地隨著西餐在上海灘的普及,咖啡也逐漸為大多數人所接受。民初『鴛蝴派大家周瘦鵑《生查子》詞中有『更啜苦加非,絕似相思為』,把咖啡與相思、悲苦、離愁等中國文學傳統聯繫再一起了。20世紀20至40年代上海南京路、霞飛路、北四川路、亞爾培路等路上曾擁有大量各具特色特咖啡館。之後從90年代末開始咖啡文化在大陸地區重新興起目前已有不少咖啡館興起,年輕人已普遍接受咖啡飲品,且飲用咖啡的處所也多元化個別特色,包括餐廳、咖啡館、點心、蛋糕烘焙店等等。香港引人入咖啡的時間是否較早需要考證。